UJI ENZIM BROMELIN dan ENZIM PAPAIN

LAPORAN PRAKTIKUM

“UJI ENZIM BROMELIN

dan

ENZIM PAPAIN”

TUGAS MATA KULIAH BIOKIMIA

Jurusan Peternakan

Program Studi Produksi Ternak

Oleh

Lusi Nur Agustin

C31120390

Dosen

Ervan Kustiawan, SPt. MP

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2013

BAB I

PENDAHULUAN

Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi, bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah, dan bersifat spesifik dan selektif terhadap subtrat tertentu. Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi dan industri kimia lainnya. Dalam bidang pangan misalnya amilase, glukosa-isomerase, papain, danbromelin. Sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase, dan protease.

Pada percobaan ini akan digunakan beberapa yaitu enzim bromelin dan papain. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah, batang nanas, ataupun kulit nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein. Enzim bromelain yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji coba pengaruhnnya pada daging sapi. Menurut Wikipedia, nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein.

Protein bromelin memiliki potensi yang sama dengan papain yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelain dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelin juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat Sedangkan papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Papain juga merupakan suatu zat yang mampu memecah protein, khususnya pada daging agar lebih empuk atau lunak. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri.

BAB II

LANDASAN TEORI

1.      Enzim Bromelin

Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas (Ananas comosus). Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas. Dalam memproduksi bromelin, beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol. Beberapa kegunaan dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi, mengurangi radang sendi, menyembuhkan luka bakar, meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan, dan lain-lain. Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia, umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. Apabila konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko terjadinya pendarahan akan meningkat.

2.      Enzim Papain

Enzim papain adalah enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan rumah tangga maupun industri.

Enzim papain merupakan bahan alami yang banyak sekali manfaatnya untuk kehidupan manusia, salah satunya dapat menyehatkan dibandingkan bahan kimia.

Enzim Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan rumah tangga maupun industri.

Enzim Papain digunakan dalam industri pengolahan daging. Daging dari hewan tua pun dapat menjadi lunak jika diberi Enzim papain. Enzim papain juga digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani.

Pada industri penyamakan kulit, Enzim papain sering digunakan untuk melembutkan kulit. Dan juga enzim papain berperan penting dalam industri bir.

Enzim papain juga dapat digunakan sebagai bahan krim pembersih kulit, terutama muka. Dan masih banyak manfaat enzim papain lainnya.

3.      Nanas

Buah Nanas adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Buah Nanas mengandung energi sebesar 52 kilokalori, protein 0,4 gram, karbohidrat 13,7 gram, lemak 0,2 gram, kalsium 16 miligram, fosfor 11 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Buah Nanas juga terkandung vitamin A sebanyak 130 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan vitamin C 24 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Buah Nanas, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 53 %.

Manfaat buah nanas. Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena  bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik".

Kandungan Buah Nanas : Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga mengandung kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa, dan enzim bromelain. Bromelain berkhasiat sebagai antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, serta menghambat pertumbuhan sel kanker. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit.

4.      Daging

Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.

Sebagai komoditas dagang, daging biasanya disematkan untuk yang berasal dari hewan besar (mamalia dan reptil) saja. Daging semacam ini disebut pula "daging merah", dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan. Meskipun memiliki otot (dan daging), ikan (termasuk pula amfibi), hasil laut, dan unggas bukanlah termasuk komoditas daging, karena diperdagangkan secara utuh. Daging dari hewan-hewan terakhir ini disebut pula "daging putih".

Tekstur daging merupakan suatu fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam mana septa perimisium dari tenunan pengikat membagi-bagi urat daging secara longitudinal. Urat daging yang disusun dengan pola kasar (diameter besar) mempunyai tingkat pertumbuhan pasca lahir yang  besar, demikian pula dengan serabut yang berukuran kecil mempunyai pertumbuhan yang kecil. Ukuran diameter serabut akan  meningkat bersamaan dengan umur, sesuai dengan pertumbuhan ternaknya, tetapi urat daging dengan tekstur halus tidak nampak jelas seperti yang bertekstur kasar. Umumnya hewan jantan mempunyai tekstur daging yang lebih kasar dibanding yang betina, demikian pula dengan hewan yang berkerangka besar. (Lawrie 1995).

Kualitas daging segar dapat dilihat dari warna daging itu sendiri.  Zat warna utama yang tedapat pada daging disebut Mioglobin, yaitu suatu senyawa protein terkonyugasi yang berwana ungu. Warna merah ungu ini akan segea berubah menjadi merah menyala atau merah terang atau merah cerah bila mioglobin kontak dengan oksigen dai udara dan membentuk Oksimioglobin.

Tingkat kecerahan wana pada daging, ditentukan oleh tebal-tipisnya lapisan Oksimioglobin pada permukaan daging. Keadaan ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah, sehingga daging yang disimpan didalam lemari pendingin (didinginkan) akan terlihat lebih rendah. Jika daging segar dibungkus oleh pembungkus yang tidak tembus oksigen, maka oksigen yang ada dalam bungkusan akan habis karena adanya aktivitas biokimia dan Microoganisme pada permukaan daging. Sehingga warna daging akan berubah dari merah cerah menjadi merah coklat/merah gelap karena terbentuknya metmioglobin.

Warna hijau sering juga terjadi pada daging yang telah lama disimpan dalam keadaan terbuka, akibat adanya zat wana Cholemioglobin dan Sulfmioglobin sebagai hasil perubahan lebih lanjut dari Metmioglobin.

Berikut ini adalah caa mengetahui kualitas daging segar bedasarkan warnanya :

      Sangat Segar   : Warna daging keseluruhan adalah merah Ungu

      Segar               : Permukaan berwana merah cerah, bagian dalam berwana merah ungu

      Agak Segar I   : Pemukaan berwarna merah cerah, bagian dalam berwarna merah ungu campur merah

      Agak Segar II : Permukaan berwarna merah cerah, bagian dalam berwarna merah coklat

      Tidak Segar     : Keseluruhan daging berwarna merah coklat

      Rusak              : Daging Berwarna Hijau

      Sangat Rusak  : Daging berwarna kuning atau tidak berwarna

BAB III

TABEL PENGAMATAN

1.      ENZIM BROMELIN

No Cawan	Larutan	Hasil Pengamatan
		Sebelum	Sesudah
1 jam Suhu Ruang	Daging + Jus Nanas (40 ml)	Tekstur : Keras Warna : Coklat Bata Aroma : Amis	Tekstur : Daging lebih empuk dari pepaya Warna : Merah pucat (sedang) Aroma : Amis nanas
1 jam Suhu Dingin	Daging + Jus Nanas (40 ml)	Tekstur : Keras Warna : Coklat Bata Aroma : Amis	Tekstur : Lebih keras dari suhu ruang Warna : Cerah Aroma : Amis nanas
2 jam Suhu Ruang	Daging + Jus Nanas (40 ml)	Tekstur : Keras Warna : Coklat Bata Aroma : Amis	Tekstur : Daging empuk (lembek) Warna : Merah Pucat Aroma : Amis nanas
2 jam Suhu Dingin	Daging + Jus Nanas (40 ml)	Tekstur : Keras Warna : Coklat Bata Aroma : Amis	Tekstur : Daging empuk tetapi tidak lembek seperti suhu ruang Warna : merah segar Aroma : Amis nanas

2.      ENZIM PAPAIN

No Cawan	Larutan	Hasil Pengamatan
		Sebelum	Sesudah
1 jam Suhu Ruang	Daging + Sari Pati Pepaya (40 ml)	Tekstur : Keras Warna : Coklat Bata Aroma : Amis	Tekstur : Daging keras, tetapi tidak lembek Warna : Merah pucat Aroma : Amis
1 jam Suhu Dingin	Daging + Sari Pati Pepaya (40 ml)	Tekstur : Keras Warna : Coklat Bata Aroma : Amis	Tekstur : Daging lebih keras dari suhu ruang Warna : Merah pucat (sedang) Aroma : Amis
2 jam Suhu Ruang	Daging + Sari Pati Pepaya (40 ml)	Tekstur : Keras Warna : Coklat Bata Aroma : Amis	Tekstur : Daging empuk Warna : Merah pucat Aroma : Amis
2 jam Suhu Dingin	Daging + Sari Pati Pepaya (40 ml)	Tekstur : Keras Warna : Coklat Bata Aroma : Amis	Tekstur : Daging lebih keras dari suhu ruang Warna : Merah pucat Aroma : Amis

BAB IV

PEMBAHASAN

Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Sama halnya dengan enzim papain yang bekerja optimal pada suhu tertentu. Enzim bromelain mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk. 

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.

Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Sama halnya dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal dapat mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan di tempatkan pada suhu lemari es. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan yaitu suhu.

Lebih lanjut sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60^oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60^oC enzim masih bisa bekerja dengan baik. Berdasarkan percobaan. terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain baik enzim bromelin maupun enzim papain dapat bereaksi optimal pada suhu kamar.

BAB V

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan di atas dapat disimpulkan bahwa :

1)      Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk.

2)      Buah nanas mengandung enzim bromelin yang dapat melunakkan daging.

3)      Enzim papain terdapat dalam getah papaya, baik pada buah, batang dan daun yang mampu melakukan proses pemecahan jaringan ikat yang disebut proses proteolitik.

Suhu mempengaruhi kerja enzim, yaitu bahwa suhu kamar akan membuat enzim bereaksi lebih optimal.