LEMAK DAN MINYAK

LAPORAN PRAKTIKUM

LEMAK DAN MINYAK

(PENGUJIAN SIFAT LEMAK dan MINYAK)

TUGAS MATA KULIAH BIOKIMIA

                                   

Jurusan Peternakan

Program Studi Produksi Ternak

Oleh

LUSI NUR AGUSTIN

C31120390

Dosen

Dr. Ir. Rr. Merry Muspita DU, MP.

Nurkholis, MP.

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2013

BAB I

PENDAHULUAN

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.

Minyak adalah turunan karboksilat dari ester gliserol yang disebut gliserida. Sebagian besar gliserida berupa trigliserida atau triasilgliserol yang ketiga gugus OH dari gliserol diesterkan oleh asam lemak. Jadi, hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

BAB II

LANDASAN TEORI

A.   Lemak dan Minyak

(Komposisi, sifat lemak dan minyak) – Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dalam tubuh, lemak jika dikonsumsi dengan bijak dapat menjaga kesehatan tubuh manusia. Lemak dalam tubuh manusia juga memiliki peranan yang penting, dimana lemak membantu tubuh dalam mencukupi kebutuhan energi.

Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, lemak ini mempunyai komposisi asam stearat dan asam palminat yang memiliki titik lebur lebih tinggi, lemak ini juga disebut sebagai asam lemak jenuh.

Untuk memperoleh lemak padat (lemak jenuh) diawali dengan penggunaan minyak yaitu “hidrogenasi“, hidrogenasi adalah suatu proses penambahan asam lemak tak jenuh dengan hidrogen, sehingga menghasilkan kejenuhan.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup, adapun lemak dan minyak ini antara lain:

©      Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek

©      Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul

©      Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.

©      Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

©      Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.

©      Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.

©      Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

©      Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega

©      Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.

Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak :

1.      Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2.      Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3.      penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

4.      Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

5.      Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.

6.      Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

7.      Perbedaan Antara Lemak dan Minyak

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:

·         Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair,

·         Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati).

Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

a.     Lemak

Lemak adalah kelompok ikatan organik yang terdiri atas unsure-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu, seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. (Sediaoetama, 1989).

Lemak adalah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik ada yang dalam bentuk cair dalam temperatur biasa maupun ada dalam bentuk padat.lemak cair dalam temperatur biasa disebut minyak (oil), sedangkan yang berbentuk padat disebut lemak (fat).

Struktur kimia lemak terdiri dari ikatan antara asam lemak dan gliserol. Sifat lemak larut dalam pelarut non polar, seperti etanol, ether, kloroform, dan benzene. (Sunita Almatsier, 2004).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992).

Sifat-sifat penting dalam lemak :

©      Pada pemanasan tertentu akan terjadi pencairan secara perlahan,

©      Jika dipanaskan secara berlebihan, pada awalnya akan mengeluarkan asam yang disusul dengan memijar dan akhirnya terbakar,

©      Dengan udara dan air akan terbentuk emulsi, globula lemak akan muncul pada sejumlah air yang besar, seperti yang terjadi pada santan dan susu. Sedangkan droplet air akan timbul pada beberapa lemak misalnya dalam mentega,

©      Sebagai bahan pelicin dalam makanan. Ketika makan roti akan lebih mudah ditelan jika diberi olesan lemak,

©      Sebagai shortening agent, dimana jika lemak bercampur dengan protein dalam daging akan dapat mengempukkan (melunakkan) daging.

b.    Minyak

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C₂H₅OC₂H₅), Kloroform (CHCl₃), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.

Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Dilihat dari asalnya terdapat dua golongan besar minyak: minyak yang dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak hewani), dan minyak yang diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak bumi).

B.   Indikator Asam Basa

Indikator asam basa adalah senyawa khusus yang ditambahkan pada larutan, dengan tujuan mengetahui kisaran pH dalam larutan tersebut. Indikator asam basa biasanya adalah asam atau basa organik lemah. Senyawa indikator yang tak terdisosiasi akan mempunyai warna berbeda dibanding dengan indikator yang terionisasi. Sebuah indikator asam basa tidak mengubah warna dari larutan murni asam ke murni basa pada konsentrasi ion hidrogen yang spesifik, melainkan hanya pada kisaran konsentrasi ion hidrogen. Kisaran ini merupakan suatu interval perubahan warna, yang menandakan kisaran pH.

Indikator asam basa merupakan suatu asam atau basa organik lemah yang mempunyai warna yang berbeda pada keadaan terdisosiasi maupun tidak. Karena digunakan dalam konsentrasi yang rendah, indikator tidak menunjukkan perubahan yang besar pada titik ekivalen. Titik dimana indikator berubah warna merupakan titik akhir titrasi. Untuk titrasi, perbedaan volume antara titik akhir dengan titik ekivalen relatif kecil. Seringkali kesalahan (error) pada perbedaan volume diabaikan

C.   Kalium Hidroksida

Kalium hidroksida (KOH) ialah sebatian kimia yang merupakan bes logam yang amat beralkali. Sebatian ini kekadang juga dikenali sebagai potasy kaustik, lai potasy, dan kalium hidrat. Dalam bidang pertanian, kalium hidroksida digunakan untuk membetulkan pH tanah berasid. Salah satu kegunaan KOH yang amat penting adalah untuk bateri alkali yang menggunakan larutan KOH sebagai elektrolit. Kalium hidroksida adalah basa kuat yang terbuat dari logam alkali kalium yang bernomor atom 19 pada tabel periodik.

Perkara Am
Nama Lain	Lai Potasy
Formula Molekul	KOH
Jisim Molar	56.11 g/mol
Rupa	Pepejal putih, lembab, cair
No. CAS	1310-58-3

Sifat
Pemantapan dan Fasa	2.044 g/sm³
Keterlarutan dalam air	1100 g/L (25 °C)
Takat lebur	406 °C
Takat didih	1320 °C
Tekanan wap	1.3 hPa (719 °C)
Kebesan	0

D.   Lar. Asam Klorida

Asam klorida adalah larutan akuatikdari gas hidrogenklorida (HCl). Larutan ini adalah asam kuat dan merupakan komponen utama dalam asam lambung. Hidrogen klorida (HCl) adalah asam monoprotik, yang berarti bahwa ia dapat berdisosiasi melepaskan satu H⁺ hanya sekali. Dalam larutan asam klorida, H⁺ ini bergabung dengan molekul air membentuk ion hidronium, H₃O⁺. Ion lain yang terbentuk adalah ion klorida, Cl⁻. Asam klorida oleh karenanya dapat digunakan untuk membuat garam klorida, seperti natrium klorida. Asam klorida adalah asam kuat karena ia berdisosiasi penuh dalam air. HCl merupakan bahan baku pembuatan besi (III) klorida (FeCl3) dan polyalumunium chloride (PAC), yaitu bahan kimia yang digunakan sebagai bahan baku koagulan dan flokulan. Koagulan dan flokulan digunakan pada pengolahan air.

Asam klorida merupakan asam pilihan dalam titrasi untuk menentukan jumlah basa. Asam yang lebih kuat akan memberikan hasil yang lebih baik oleh karena titik akhir yang jelas. Asam klorida azeotropik (kira-kira 20,2%) dapat digunakan sebagai standar primer dalam analisis kuantitatif, walaupun konsentrasinya bergantung pada tekanan atmosfernya ketika dibuat. HCl juga merupakan larutan elektrolit.

E.   Titrasi Asam Basa

Titrasi merupakan salah satu prosedur dalam ilmu kimia yang digunakan untuk menentukan molaritas dari suatu asam dan basa. Reaksi kimia pada titrasi dikenakan pada "larutan yang sudah diketahui volumenya, namun tidak diketahui konsentrasinya" dan "larutan yang sudah diketahui volume dan konsentrasinya". Tingkat keasaman atau kebasaan dapat ditentukan dengan menggunakan asam atau basa yang equivalen. Equivalen asam setara dengan satu mol ion hidronium (H⁺ atau H₃O⁺). Sedangkan equivalen basa setara dengan satu mol ion hidroksida (OH^-). Jika yang direaksikan adalah asam atau basa poliprotik (banyak equivalen), maka setiap mol zat tersebut akan melepaskan lebih dari satu H⁺ atau OH^-.

BAB III

TABEL PENGAMATAN dan PENGHITUNGAN

TABEL PENGAMATAN

Larutan	Larutan KOH	Sebelum Titrasi	Sesudah Titrasi
Minyak 5,18 gram	Larutan KOH 0,5 N (50 ml)	©      Waran awal minyak + KOH berwarna putih ada gelembungnya. ©      Setelah dipanaskan 15 menit = tidak terdapat butiran lemak, lemaknya menyatu. Setelah didinginkan dan terdapat gelembung lemaknya. ©      Dan ditetesi indicator PP 3 tetes warna berubah dari putih kekuningan menjadi pink pekat, dan setelah digoyangkan warna pink pekatnya semakin pudar.	Setelah dititrasi dengan HCl (0,5 N) warna pink berubah menjadi bening dengan volume titrasi = 41,7
Air 5,156 gram	Larutan KOH 0,5 N (50 ml)	©      Warna awal air + KOH berwarna putih bening, ©      Setelah ditetesi indicator PP berubah warna dari putih bening menjadi pink bening.	Setelah ditirasi dengan HCl (0,5 N) warna pink bening berubah menjadi putih bening dengan volume titrasi = 42,7

PENGHITUNGAN

Dik      :           Tb 42,7ml

Ts 41,7 ml

Dit       :           Angka Penyabunan ?

Angka Penyabunan     =           

=         

=          5,405 ml

BAB IV

PEMBAHASAN

Ø  MINYAK

Minyak tidak dapat larut dalam larutan, terutama pada air. Pada hasil pengamatan saat minyak ditambah dengan larutan KOH tidak dapat menyatu. Setelah dipanaskan larutan minyak bergabung menjadi 1 bagian. Yang mulanya menyebar menjadi banyak bagian.

penambahan larutan indicator PP berfungsi untuk mengetahui kisaran pH dalam larutan tersebut. Indikator asam basa biasanya adalah asam atau basa organik lemah. Senyawa indikator yang tak terdisosiasi akan mempunyai warna berbeda dibanding dengan indikator yang terionisasi. Kisaran ini merupakan suatu interval perubahan warna, yang menandakan kisaran pH. Perubahan warna yang terjadi yaitu berwarna merah muda.

Setelah di tambah dengan larutan HCl, berubah menjadi putih kembali yang menandakan fungsi HCl sebagai menetralkan larutan. Asam klorida adalah asam kuat karena ia berdisosiasi penuh dalam air.

Ø  AIR

Pada uji air saat pengamatan sama tidak mengalami perubahan warna saat di tambahkan larutan KOH. Begitu juga saat dipanaskan tidak mengalami perubahan warna. Setelah ditambah dengan larutan indicator PP langsung berubah warna menjadi merah muda. Saat ditambahkan dengan larutan HCl mengalami perubahan warna menjadi putih kembali

Ø  INDIKATOR PP

Perubahan warna saat ditambahkan dengan larutan indikator PP berubah warna :

·         Jernih, maka larutan tersebut termasuk larutan asam,

·         Merah muda, maka larutan tersebut termasuk larutan netral,

·         Merah, maka larutan tersebut termasuk larutan basa.

BAB V

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan di atas, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

·         Lemak dan minyak tidak dapat larut jika dicampurkan dengan larutan lain saat dipanaskan maupun didinginkan,

·         Penghitungan angka penyabunan itu sendiri berfungsi untuk mengetahui besar lemak dan minyak yang ada pada campuran larutan dengan tekstur molekul lemak dan minyak yang kasar,

·         Titrasi merupakan prosedur untuk menentukan molaritas dari suatu asam dan basa.