PENGUJIAN SIFAT LEMAK dan MINYAK

LAPORAN PRAKTIKUM

“PENGUJIAN SIFAT LEMAK dan MINYAK”

TUGAS MATA KULIAH BIOKIMIA

Jurusan Peternakan

Program Studi Produksi Ternak

Oleh

Lusi Nur Agustin

C31120390

Dosen

Dr. Ir. Rr. Merry Muspita DU,MP

Nurkholis, MP

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2013

BAB I

PENDAHULUAN

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

            Lemak merupakan senyawa yang tidak larut dalam air. Lemak adalah salah satu bentuk lipida dalam tubuh yang berfungsi sebagai sumber energy. Lemak sederhana adalah merupakan ester dari asam lemak. Hidrolis dari suatu lemak akan dihasilkan satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Lemak dan minyak keduanya adalah lemak sederhana, perbedaannya terletak pada banyaknya ikatan rangkap (ketidak jenuhan).

            Lemak dan minyak termasuk kelompok lipid, pada umumnya bersifat tidak larut dalam air. Untuk pengertian sehari hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedangkan minyak dalam bentuk cair pada suhu kamar. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan oleh kandungan yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam asetat.

            Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tinggi kandungan asam lemak yang tidak jernih, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah untuk menghilangkan ikatan rangkap bisa dilakukan dengan cara hidrogenasi yang dapat merubah dari bentuk cair berbentuk padat.

BAB II

LANDASAN TEORI

1.      LEMAK dan MINYAK

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut

A.    LEMAK

Lemak adalah kelompok ikatan organik yang terdiri atas unsure-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu, seperti petroleum benzene, ether. Lemak yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. (Sediaoetama, 1989).

Lemak adalah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik ada yang dalam bentuk cair dalam temperatur biasa maupun ada dalam bentuk padat.lemak cair dalam temperatur biasa disebut minyak (oil), sedangkan yang berbentuk padat disebut lemak (fat).

Struktur kimia lemak terdiri dari ikatan antara asam lemak dan gliserol. Sifat lemak larut dalam pelarut non polar, seperti etanol, ether, kloroform, dan benzene. (Sunita Almatsier, 2004).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992).

Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, lemak ini mempunyai komposisi asam stearat dan asam palminat yang memiliki titik lebur lebih tinggi, lemak ini juga disebut sebagai asam lemak jenuh.

Sifat-sifat penting dalam lemak:

·         Pada pemanasan tertentu akan terjadi pencairan secara perlahan

·         Jika dipanaskan secara berlebihan, pada awalnya akan mengeluarkan asam yang disusul dengan memijar dan akhirnya terbakar.

·         Dengan udara dan air akan terbentuk emulsi, globula lemak akan muncul pada sejumlah air yang besar, seperti yang terjadi pada santan dan susu. Sedangkan droplet air akan timbul pada beberapa lemak misalnya dalam mentega.

·         Sebagai bahan pelicin dalam makanan. Ketika makan roti akan lebih mudah ditelan jika diberi olesan lemak.

·         Sebagai shortening agent, dimana jika lemak bercampur dengan protein dalam daging akan dapat mengempukkan (melunakkan) daging.

B.   Minyak

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C₂H₅OC₂H₅), Kloroform (CHCl₃), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.

Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Dilihat dari asalnya terdapat dua golongan besar minyak: minyak yang dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak hewani), dan minyak yang diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak bumi).

Minyak yang dijumpai di pasaran dapat berupa zat murni, tetapi umumnya adalah larutan/campuran. Proses pengolahan minyak murni (penyulingan / kilang minyak) biasanya mencakup pemisahan dari bahan-bahan residu diikuti dengan pendinginan (kondensasi).Proses pencampuran dengan bahan-bahan tertentu jika diperlukan dapat dilakukan setelahnya.

Dalam pembentukkan minyak, enzim denaturase akan membantu memasukkan ikatan rangkap pada posisi tertentu di rantai asam lemak. Enzim akan terus bekerja berurutan hingga menghasilkan produk akhir yaitu minyak

C.   Klasifikasi Lemak dan Minyak

a.      Berdasarkan strukturnya

·         Lemak sederhana (simple lipids). Ester lemak – alkohol

Contohnya : ester gliserida, lemak, dan malam.

·         Lemak komplek (composite lipids & sphingolipids). Ester lemak – non alkohol

Contohnya : fosfolipid, glikolipid, aminolipid, lipoprotein.

·         Turunan lemak (derived lipids)

Contohnya : asam lemak, gliserol, keton, hormon, vitamin larut lemak, steroid, karotenoid, aldehid asam lemak, lilin dan hidrokarbon.

b.      Berdasarkan kejenuhannya

·         Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Contohnya ialah : asam butirat, asam palmitat, asam stearat.

·         Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poli-unsaturat) cenderung berbentuk minyak. Contohnya ialah : asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

c.       Berdasarkan sifat mengering

·         Minyak mengering (drying oil)

Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan berubah menjadi lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet

·         Minyak setengah mengering (semi-drying oil)

Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat. Contohnya: minyak biji kapas  minyak bunga matahari

·         Minyak tidak mengering (non drying oil)

Contohnya : minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang, dan minyak sapi.

D.   Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak

1)      Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

2)      Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3)      penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

4)      Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

5)      Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.

6)      Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

E.   Perbedaan Antara Lemak dan Minyak

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:

·         Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair,

·         Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati).

Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

2.      BENSIN

Bensin, atau Petrol (biasa disebut gasoline di Amerika Serikat dan Kanada) adalah cairan bening, agak kekuning-kuningan, dan berasal dari pengolahan minyak bumi yang sebagian besar digunakan sebagai bahan bakar di mesin pembakaran dalam. Bensin juga dapat digunakan sebagai pelarut, terutama karena kemampuannya yang dapat melarutkan cat. Sebagian besar bensin tersusun dari hidrokarbon alifatik yang diperkaya dengan iso-oktana atau benzena untuk menaikkan nilai oktan. Kadang-kadang, bensin juga dicampur dengan etanol sebagai bahan bakar alternatif.

Bensin diproduksi di kilang minyak. Material yang dipisahkan dari minyak mentah lewat distilasi, belum dapat memenuhi standar bahan bakar untuk mesin-mesin modern. Material ini nantinya akan menjadi campuran hasil akhir.

Semua bensin terdiri dari hidrokarbon, dengan atom karbon berjumlah antara 4 sampai 12 (biasanya disebut C4 sampai C12).

3.      LARUTAN ETER

Eter adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus R—O—R', dengan R dapat berupa alkil maupun aril.^[1] Contoh senyawa eter yang paling umum adalah pelarut dan anestetik dietil eter (etoksietana, CH₃-CH₂-O-CH₂-CH₃). Eter sangat umum ditemukan dalam kimia organik dan biokimia, karena gugus ini merupakan gugus penghubung pada senyawa karbohidrat dan lignin.

Eter memiliki ikatan C-O-C yang bersudut ikat sekitar 110° dan jarak C-O sekitar 140 pm. Sawar rotasi ikatan C-O sangatlah rendah. Menurut teori ikatan valensi, hibridisasi oksigen pada senyawa eter adalah sp³.

Oksigen lebih elektronegatif daripada karbon, sehingga hidrogen yang berada pada posisi alfa relatif terhadap eter bersifat lebih asam daripada hidrogen senyawa hidrokarbon. Walau demikian, hidrogen ini kurang asam dibandingkan dengan alfa hidrogen keton.

4.      LARUTAN NATRIUM CARBONAT

Natrium karbonat (juga dikenal sebagai mencuci soda atau soda abu), Na2CO3 adalah garam natrium dari asam karbonat. Ini paling sering terjadi sebagai heptahidrat kristal, yang siap effloresces untuk membentuk bubuk putih, monohidrat. Natrium karbonat dalam negeri terkenal untuk digunakan sehari-hari sebagai pelunak air. Hal ini dapat diekstraksi dari abu banyak tanaman. Hal ini sintetis diproduksi dalam jumlah besar dari garam (natrium klorida) dan batu kapur dalam proses yang dikenal sebagai proses Solvay.

BAB III

TABEL PENGAMATAN

No	Jenis Larutan	Hasil Pengamatan
1	Minyak + aquades	Pada waktu dihomogenkan, kedua percobaan terdapat gelembung serta setelah didiamkan terjadi gumpalan yang disebabkan oleh minyak.
2	Minyak + bensin	Pada saat dilakukan dua percobaan kemudian dihomogenkan, kedua larutan menyatu dengan sempurna.
3	Minyak + Na2Co3	Pada saat dilakukan homogenisasi, kedua percobaan terdapat gelembung serta tidak dapat menyatu, setelah didiamkan, terjadi penggumpalan dengan warna putih
4	Minyak + eter	Pada saat di homogenisas, kedua percobaan dengan dua larutan menyatu dengan sangat sempurna, dengan warna larutan berwarna putih.

BAB IV

PEMBAHASAN

©      Tabung 1

Larutan aquades yang kemudian di campurkan dengan larutan minyak sebelum di homogenkan, kedua larutan tidak dapat menyatu. Kedua larutan dapt dibedakan dengan sangat mudah. Larutan aquades terletak di bawah minyak. Setelah dihomogenkan, kedua larutan tetap tidak dapat menyatu. Di tandai dengan adanya gelembung yang merupakan berasal dari larutan minyak. Kemudian larutan tersebut terjadi penggumpalan yang dihasilkan oleh minyak.

©      Tabung 2 

Larutan bensin yang campurkan dengan larutan minyak langsung menyatu hampir sempurna. Ditandai dengan tidak adanya perubahan pada larutan. Setelah dihomogenkan, kedua larutan menyatu dengan sempurna. Bensin dan minyak dapat menyatu karena kedua larutan berasal dari pengolahan minyak bumi yang menyebabkan kedua larutan mudah menyatu dengan sempurna.

©      Tabung 3

Larutan Na2Co3 yang dicampurkan dengan larutan minyak tidak dapat menyatu. Setelah dihomogenkan, kedua larutan juga tidak dapat menyatu yang ditandai dengan terjadinya gelembung yang disebabkan oleh larutan minyak. larutan kedua tersebut tidak dapat menyatu karena Natrium karbonat dalam negeri terkenal untuk digunakan sehari-hari sebagai pelunak air buka sebagai pelunak minyak yang menyebabkan tidak dapat menyatu.

©      Tabung 4

Larutan eter yang dicampurkan dengan larutan minyak menyatu dengan sempurna ditandai dengan berwarna putih yang disebabkan oleh kedua larutan tersebut. Setelah dihomogenkan, kedua larutan menyatu dengan sempurna yang ditandai dengan tidak ada perbedaan antara kedua larutan tersebut. 

BAB V

KESIMPULAN

Pada setiap percobaan yang dilakukan, percobaan pada tabung 1 dan 3 mengalami perubahan yang hamper sama yaitu pada saat di homogenkan terjadi gelembung yang disebabkan oleh minyak dan saat di diamkan terjadi gumpalan. Perbedaannya yaitu pada warna pada tabung 1 putih keruh, pada tabung 3 putih susu.

Pada tabung 2 dan 4 mengalami perubahan yang sama juga yaitu sama menyatu dengan sempurna, tetapi lebih sempurna dari tabung 4 dan warna yang di hasilkan berwarna putih jernih. Pada tabung 2 berwarna kuning yang di sebabkan oleh warna bensin.